
四川火鍋的做法
原料:干辣椒節、郫縣豆瓣、姜、獨蒜、胡椒、八角60克、三奈20克、茴香50克、肉桂30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、胡椒10克、豬油克、生菜油克。1、將干辣椒放入沸水鍋中,取出排水,放入攪拌機中(或用鍋搗碎),制成糯米辣椒;郫縣豆瓣切碎(或扭曲);姜、八角、肉桂、草果、生菜油冷卻。
2.將鍋放在火上,注入熟菜油和豬油加熱,加入姜塊和獨蒜,加入糯米辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火,用鍋鏟炒1.5小時左右,直到水氣干燥,然后加入八角、三奈、茴香、肉桂、草果、香葉、公丁香、胡椒等。,繼續炒半小時左右,直到香味溢出,顏色呈棕紅色。自煮火鍋視頻教程。
注意事項:
1.基礎材料主要是糯米辣椒。郫縣豆瓣的用量應少于干辣椒的20%;郫縣豆瓣過多,油炸時容易粘鍋燒焦,使油湯顏色變深變黑,味道苦。
2.加入豬油可以增加脂香味,但用量不宜過多。
3.炒底料時,一定要用小火,火面要寬,油溫要保持在30%左右。如果油溫因火力過大而過高,鍋可以離火炒,油溫降低后再上火炒。涮火鍋的食材。
4.煎鍋時,鍋底必須用鍋鏟不斷鏟動,以免材料粘在鍋上。香料放入鍋中后,以炒香為度。火鍋食材大全菜單。
5.花椒含有大量的揮發油。由于其麻味和香味加熱后容易揮發,花椒最終應放入油鍋中,不宜長時間油炸。
6.離火燉制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和胡椒的部分麻香味溶解在油中。

7.基礎材料的顏色是棕紅色。如果顏色太深(黑紅色),可能是由于火力過大或鏟子不均勻而粘鍋燒焦造成的,味道略苦;如果顏色太淺(黃紅色),油炸時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中),味道干燥但不香。
8.放置1~2天后,**使用油炸基礎材料,其顏色、辛辣和香味完全溶解。
熬制高湯:
將豬棒骨、牛棒骨(全部破碎)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中,加水,加入姜、蔥節,倒入料酒,用火煮沸,撇去漂浮的泡沫,用小火蓋上,煮約1小時,即湯。
注:煮湯時,需要用小火,這樣煮出來的湯,清澈不渾濁,用它做成的紅湯火鍋底,不要太濃而燒鍋。
調制鍋底:
將基礎材料和精制黃油按4:1的比例制成混合材料,然后將60%的混合材料和40%的湯放入一個不銹鋼桶中,加入破碎的胡椒粉,用小火煮1~2小時左右,加入精鹽、味精、雞精、冰糖、糯米汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆中,成為火鍋鍋底。上桌點火,燙原料。
混合料和湯煮久了,黃油和菜油與香料充分融合,產生復合香味。基礎材料中辣椒的辣味和辣椒的麻以完全溶解在湯中。冰糖和糯米汁也可以直接加入鍋底。在混合物中加入一點雞油,使它更香。涮火鍋。
附:①制作黃油的方法
大多數紅湯火鍋或多或少應該加入黃油,這可以增加香味。黃油的質量對火鍋的味道有很大的影響。因此,制作黃油非常重要。涮火鍋的菜有哪些。
選擇新鮮無異味的黃油,洗凈切成小塊,放入凈鍋中,加入適量的水,加入大蒜和姜(破碎),倒入料酒,煮至水干,香味溢出,繼續煮至所有油,打渣,即黃油。如果選擇市場上制作的黃油,可以將黃油放入沸水鍋中融化,倒入料酒,用火煮一會兒,去除異味,過濾雜質,然后將表面油放入另一個鍋中,加入姜和大蒜,用火煮至水干燥,取出姜和大蒜,即清潔黃油。
注:掌握煉制黃油的溫度。當黃油變老時,它會沒有香味。如果黃油太嫩,黃油的味道會太濃,會在火鍋底部產生很多泡沫。此外,在準備鍋底之前,精制的黃油不能與基礎材料混合,應單獨保存。這是因為黃油和蔬菜油的熔點不同(在室溫下,黃油是固體的,蔬菜油是液體的),冷卻固化的黃油不利于香料的香氣和油的充分融合。②鍋底加紅湯火鍋做法。
火鍋燙一段時間后,火鍋盆內的油脂和湯料會逐漸減少,此時需要在火鍋盆里加湯。我們常用的加湯方法是將煮好的奶湯(用棒子骨煮)混入鍋中,而在無渣紅湯火鍋中,我們用自己的紅湯加入鍋中。因為隨著鍋里油和湯的逐漸減少,它的香味、辛辣和麻味也逐漸淡化。這時,如果在鍋里加入無味的鮮湯,味道會變淡。如果在火鍋盆里加入特制的紅湯,可以補充損失的油脂和湯料,保持火鍋的風味一致。
按4:6的比例將混合料和高湯煮成紅湯,就像煮鍋底一樣,也就是加入紅湯(當然也要過濾掉料渣)。