為什么餐廳經(jīng)常關(guān)門，怎么解決？

餐飲是一個大市場，我們知道餐飲包含了無數(shù)的餐飲類別。每種食物都有自己獨特的特點，沒有一種比另一種更好的區(qū)別。因此，我們可以在生活中看到許多不同的餐飲類別，這為顧客增加了很多選擇的空間，對于餐飲品牌來說，相互競爭也有助于提高自己。

對于餐飲企業(yè)家來說，選擇哪種餐飲類別是一個值得深入思考的問題，但事實上，除了類別的選擇外，餐廳的類型也可以通過其他維度來劃分。

從格局上看，餐飲品牌大致分為三類。

第一個是由“受過教育”的人開的商店。這種商店通常不會隨波逐流。他們的商店有自己的個性，裝飾有自己的主題，企業(yè)有自己的文化內(nèi)涵。餐飲內(nèi)部服務(wù)也非常重視。它通常以精品店的形式出現(xiàn)。這種商店通常需要商店經(jīng)理付出大量的努力來維護。

二是“沒文化”的人開的店。與上述有文化的商店相比，這些商店通常是一些中小型商店。從菜肴到裝飾再到服務(wù)，大多數(shù)都是正常的，基本上可以保持市場的一般水平。但大多數(shù)都是參考其他商店，商店本身沒有吸引力。

還有第三種商店是由“非本地文化”開設(shè)的。這些商店大多采用現(xiàn)成的外國餐飲形式，如法國菜、泰國菜等。這些商店復制外國菜，直接在中國市場銷售。因為它來自外國菜，所以通常會注意一些，在環(huán)境、服務(wù)、商店位置的選擇上會花很多錢。一般來說，這類餐廳比“有文化”的店差，但比“無文化”的店好。

我們知道，過去兩年的餐飲重組非常迅速。通過對餐飲市場的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)越來越多的“無文化”商店開始衰落，而“有文化”或“非本地文化”的餐廳顯然更具活力。

一般來說，曾經(jīng)可能生活得很好的街頭餐廳，在餐飲升級的影響下，經(jīng)常關(guān)門。具體的原因是什么？

為什么餐廳經(jīng)常關(guān)門？

1、看看眼前的暫時利益，失去所有回頭客

利益糾纏對很多人來說很復雜，但事實上，這本身就是一件非常簡單的事情。每個人都會試圖為自己賺取利益，這往往會損害他人的利益。這是人與人之間的根本矛盾，這對企業(yè)來說更為自然。

餐飲企業(yè)的目的是賺錢，以最低的成本賺更多的錢。顧客的目的是花最少的錢買最好的產(chǎn)品。

一般來說，對于餐館來說，特別是那些剛剛開業(yè)并開始進入回頭客時期的餐館，他們中的大多數(shù)人會故意降低成本或提高價格，以獲得更高的回報。但大多數(shù)時候，這個程度并不確定，一旦不確定，就很容易引起顧客的厭惡，所以他們就會失去自己的回頭客。

例如，有一家面館，開店后生意興隆。許多顧客經(jīng)常光顧，因為商店數(shù)量大，質(zhì)量好。然而，突然有一天，面館改變了產(chǎn)品，一碗面條的毛利率增加了20%。然而，在月底結(jié)算時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品更新后的總收入不到原來的三分之二。

事實證明，一碗面條不僅材料較少，而且面條的重量也相應(yīng)減少。面館老板通過減少利潤來提高利潤，但出乎意料的是，它引起了顧客的厭惡，減少了很多回頭客，新顧客也對此表示不滿。這就是只關(guān)心眼前利益的結(jié)果。

2、店火了，產(chǎn)品質(zhì)量下降了

許多小商店在開店之初都做得很好。它們數(shù)量大，價格實惠，口味好。這樣的商店通常可以成功開業(yè)。但對于那些受歡迎的商店來說，他們很容易陷入一種錯覺，認為他們現(xiàn)在很受歡迎，所以他們的議價能力也在上升。

如今，隨著抖音等互聯(lián)網(wǎng)平臺對餐飲的幫助，許多餐飲商店蓬勃發(fā)展。例如，在南京，有一家街頭餐廳叫倉巷泡菜魚餐廳。這家商店基本上沒有環(huán)境，但一盆煮魚的價格高達400元，高于許多知名餐飲品牌。

所以，即使這家店一開始就以名氣制作了“水煮魚中的愛馬仕”的噱頭，在產(chǎn)品價值與產(chǎn)品價格嚴重不符的情況下，吐槽的壞聲也越來越多，“火腿40元”、“價格越來越高，味道越來越差”等言論隨處可見。

而這樣的餐廳，由于過度的人氣消耗，已經(jīng)逐漸消失在顧客選擇的視野范圍內(nèi)。

3、沒有產(chǎn)品的服務(wù)

在以服務(wù)為王的餐飲時代，顧客越來越重視服務(wù)和環(huán)境。因此，許多餐館開始模仿更大的裝飾環(huán)境和服務(wù)水平，這需要大量的人力和物力資源。但最終的結(jié)果并不像預(yù)期的那么好，為什么呢？

半路出家的餐廳老板很多。這種類型的老板非常了解餐廳的包裝。即使是小店也能讓顧客通過餐廳裝修、員工服裝等因素感覺比其他小店好。

然而，這種餐廳往往有一個缺點，那就是過于注重環(huán)境和服務(wù)。對于餐飲的真正核心，即對產(chǎn)品的重視程度不夠。一般來說，有服務(wù)，沒有產(chǎn)品。

這類商店的生意往往不溫不火。許多顧客會選擇在這里吃飯，因為他們“看起來不錯”，但吃完后，他們會發(fā)現(xiàn)味道和重量都不盡如人意。隨著時間的推移，它將被不斷上漲的租金打敗。

了解客戶的需求是生存的方式

1、避免自我提升，注重客戶需求

事實上，無論是產(chǎn)品、環(huán)境還是服務(wù)升級，都在努力滿足客戶的需求。也就是說，經(jīng)營餐廳或餐飲品牌，優(yōu)先考慮客戶的需求。

為什么海底撈能成為中國最大的餐飲品牌？它洞察了國內(nèi)餐飲業(yè)缺乏服務(wù)，通過極端服務(wù)成為基準，甚至提高了整個餐飲業(yè)的服務(wù)水平。

小龍蝦的流行也是滿足顧客需求的一種表現(xiàn)。市場不是餐廳能引領(lǐng)的，很多餐飲老板都陷入了自我激勵的困境。

例如，一些餐館老板認為甜豆腐大腦很美味，所以他們開了一家早餐店，主要銷售甜豆腐大腦。但開業(yè)后，生意并沒有好轉(zhuǎn)。后來，他知道他在北方開了一家商店，大多數(shù)北方顧客喜歡吃咸豆腐大腦。有很多以自我為中心的例子。如果你甚至不知道顧客是喜歡甜還是咸，其他需求就無法提及。

2、口碑好勝于“蠅頭小利”

為了節(jié)省開支，許多商店會節(jié)省一些看似不重要但實際上非常重要的東西。

例如，西安的大多數(shù)餐館都不提供餐巾紙。如果你想要餐巾紙，你只能買。眾所周知，餐飲中使用的餐巾紙實際上非常便宜，節(jié)省了這一成本，但卻給顧客帶來了麻煩，體驗惡化，得不償失。

也就是說，餐廳要從大處入手，建立自己的品牌，不要讓這樣的“小事”浪費口碑。

3、服務(wù)產(chǎn)品并重

在消費升級的風口下，曾經(jīng)只有產(chǎn)品的餐廳變得越來越困難，因為服務(wù)跟不上。許多老餐館的味道真的很好，已經(jīng)達到了知名度，但由于一些店主脾氣不好，或者店里的服務(wù)員“質(zhì)量”不夠，影響了顧客的整個用餐過程。

特別是在“峰終定律”的影響下，即使在產(chǎn)品過程中特別滿意，結(jié)賬時的等待和餐廳員工的不專業(yè)性也很可能成為客戶最后一次來的原因。

因此，即使有獨特的產(chǎn)品，也需要跟隨潮流，提高服務(wù)水平，讓顧客從頭到尾都有良好的用餐體驗。

說了這么多，餐廳關(guān)門的主要原因是沒有抓住顧客的需求。無論是沒有餐巾紙，產(chǎn)品不好吃，還是價格太高，都是其表現(xiàn)之一。解決辦法無非是圍繞顧客的需求重新定義自己的餐廳。“因為守舊”可能可以做一道菜，但絕對不可能做餐飲。

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