說燒酒【發酵文章】，釀酒技術文章要注意。

上次選料完了，今天說“發酵”。

發酵其實很簡單，好的燒酒只需要注意兩點:低溫低溫窖和固體發酵

“低溫入窖”和“固態發酵”是釀造高品質燒酒必不可少的兩個要素

在低溫下，酵母代謝緩慢，但葡萄酒生產相對純凈，雜菌生長緩慢，有利于保證葡萄酒質量；雖然高溫發酵快，但容易產生“干燥”、“辛辣”和一些不良氣味

所謂低溫，在18-21度之間；發酵溫度為前、中、后，發酵頂點溫度可達40度左右。在這個恒定的溫度下，葡萄酒的發酵期可以從1延長～6個月不等；但需要注意的是，如果溫度波動很大，不要故意延長發酵期

固體發酵值得稱贊。許多人喜歡使用液體發酵技術。液體分為原料和熟料.

無論哪一種，生產葡萄酒的酒質都不同于固態發酵。

固體發酵涉及三種關系（固體液體氣體），其發酵產物不同于簡單的液體發酵（固體液體），液體發酵是完全無氧發酵，固體發酵，至少在早期是兼氧發酵，谷物顆粒之間的小間隙，對于酵母和其他發酵細菌，是一種天地的存在。

不可否認的是，液體發酵的高出酒率是固體發酵無法實現的，但[質量]和[產量]之間總是存在一些矛盾。如果你只是追求產量，你就不能關心質量。如果你注重質量，你就不能考慮產量。

從個人經驗來看，釀酒中沒有質量和量的共存。即使是所謂的質量和數量，也只是兩者之間的妥協。

釀酒有三句話，曲子是酒的骨頭，谷物是酒的肉，水是酒的血；[酒曲]是釀酒的特殊術語。谷物發酵的葡萄酒不同于水果葡萄酒。植物水果很容易被酵母使用，因為它們含有糖，而谷物不含糖，所以酵母不能直接使用谷物中的淀粉，所以它們需要酒曲的幫助。

酒曲的功能是什么？無論是大曲、小曲、藥曲、曲米等，其主要功能無非是糖化和發酵。

糖化是通過糖化菌（根霉、曲霉等）或糖化酶將谷物中的淀粉轉化為糖的過程。只有糖化后，酵母才能使用糖，糖才能轉化為酒精。

發酵是基于正常糖化。

因此，對于燒酒的發酵，不是簡單的加酵母，而是需要兩步協調的雙邊發酵。

剛才提到了大曲和小曲，這兩種酒曲最大的區別應該是加入量。

顧名思義，大曲需要在糧食中占很大比例(一般在10～15%的比例)，小曲少很多(一般在1～5%的比例)。

但就功能而言，兩者仍有一定的差異。前面說過，酒曲有兩個主要功能，一個是糖化，另一個是發酵，但對于大曲來說，酒曲也有第三個功能——增香。

大曲由小麥、大麥、豌豆等按比例粉碎，加水成型（曲磚），放入曲房發酵，曲磚由于其自然接種微生物，根據控制曲溫度導致微生物產品豐富，因此具有強烈的“曲”味，曲香會給酒體帶來“大曲酒”的味道。

此外，曲磚還含有一些活性微生物，因此在發酵過程中也會參與其中，產生一些香氣成分。

從原料到制曲溫度，大曲一般根據酒的香型而有所不同。

醬香型白酒一般采用高溫大曲或中高溫大曲，制曲溫度為65～55左右。

濃香型白酒一般采用中高溫大曲或中溫大曲，制曲溫度為60～50左右。

香型白酒一般采用低溫大曲，制曲溫度為48～36度左右。

根據控制曲原料的比例和制曲時的溫度，制作不同的大曲是大曲酒的獨特工藝之一，不同的大曲也會給酒帶來不同的味道。

大曲酒的發酵會根據酒曲的糖化、液化、酯化、發酵等指標來控制添加量，因為一旦添加過多，就會出現大曲酒苦的現象。

而小曲酒，似乎沒有這樣的限制。

小曲的生產有不同的配方，有些添加藥材，有些甚至添加土壤生產，但無論什么配方主要有大米參與，一般最常見的小曲可以用純米粉，他和大曲的很大區別是，小曲的生產，需要使用去年的優質葡萄酒曲作為“種子曲”接種。

因此，小曲菌種相對簡單，菌種活力高，使用量少，產酒清爽，不易失敗。

但小曲釀造量少的條件是需要培養細菌，培養細菌也可以稱為“糖化”，主要是擴大谷物中的細菌種類，發揮二次制曲的目的。

經過一段時間的培養，谷物發酵會正常。

蒸糧是保證正常發酵的前提。在燒酒發酵中，糧食分為“全粒”和“糧渣”，區別在于糧食的粉碎程度。

谷物渣濕潤后，蒸可正常發酵，全谷物烹飪注意，需要達到谷物“肉”破皮狀態，即所謂的蒸[開花]，因為小麥、高粱、玉米等谷物皮膚難以發酵，所以需要煮到“開花”讓淀粉接觸曲粉，以便進行下一次發酵。

正如前面提到的，好酒的兩個條件【低溫】【固態發酵】蒸糧含水量在60%左右，其外觀性能不“干”也不“粘”。由于發酵過程中整個谷物顆粒的含水量會不斷增加，不用擔心初始水分太少。整個谷物顆粒有正常的粘度，但不粘，最適合發酵。

有人說，為什么很多酒在發酵過程中需要添加稻殼、麥麩等輔料？事實上，必須添加稻殼和其他輔助材料。由于工藝不同，粉碎程度不同于谷物，細碎的谷物殘渣經蒸煮發酵后會產生一定的水分，導致整個發酵谷物水分大、粘稠。這種發酵谷物在蒸餾過程中會導致導熱不均勻和壓汽，導致葡萄酒生產不能產生葡萄酒，因此需要干燥和間隙的填充物。

稻殼輔料似乎是最好的選擇；根據不同的工藝，稻殼還可以降低酸度和淀粉濃度，增加間隙，為下一輪發酵提供良好的條件。

然而，稻殼等輔助材料在使用前需要提前蒸汽去除不良物質，許多數據表明，酒中的甲醇、糠醛等有害物質與輔助材料密切相關。

因此，從作者的角度來看，建議您使用全粒發酵。全粒發酵后，谷物的整體結構仍然存在，這將起到一定的支撐作用。它不會像谷物渣發酵后的發酵顆粒那樣容易“發酵”，因此它不太依賴輔助材料。

因為發酵涉及的方方面面，不可能一次說很多很清楚。希望大家都不要怪～再見蒸餾篇～