罐頭:我受夠了，說(shuō)我垃圾都進(jìn)來(lái)看看。
——媽媽?zhuān)蚁氤怨扪b黃桃。
——我覺(jué)得你像個(gè)黃桃罐頭。罐頭里用的是爛水果，不新鮮，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。
——媽媽?zhuān)蚁氤怨扪b紅燒肉，老香。
——我覺(jué)得你像罐裝紅燒肉。罐頭保質(zhì)期這么長(zhǎng)，不知道里面加了多少防腐劑。吃了肯定對(duì)身體不好。
——媽媽?zhuān)蚁?#8230;
——不行！
今年的年輕人真的很少吃罐頭。首先，從小到大的教育已經(jīng)形成了品牌。如果他們不能買(mǎi)，他們就不會(huì)買(mǎi)。其次，罐頭不像黃桃、魚(yú)和午餐肉。什么是新鮮的？
但如果真相是：罐頭不需要防腐劑，營(yíng)養(yǎng)損失不多，有些罐頭甚至很好吃？
罐頭及防腐劑
真的沒(méi)什么關(guān)系
食物腐爛變壞的主要原因是細(xì)菌、霉菌等「微生物」每個(gè)人都喜歡美味的食物，微生物也不例外。
罐頭不易腐爛的原因是通過(guò)工藝實(shí)現(xiàn)的。以我們最熟悉的黃桃罐頭為例：
1.新鮮黃桃被送到加工廠篩選→清洗→切半挖核后，先整齊地進(jìn)入熱水中洗澡——這是對(duì)微生物的Firstblood。
2.在準(zhǔn)備罐裝之前，容器也必須經(jīng)過(guò)充分的清洗和加熱，Doublekill！
3.罐裝時(shí)，快速排出氧氣，密封，不給微生物喘息的機(jī)會(huì)，Triplekill！
4.根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，密封半成品必須在2小時(shí)內(nèi)滅菌。
消毒工藝是保證罐頭密封性好、保存時(shí)間長(zhǎng)的關(guān)鍵。
目前，罐頭殺菌技術(shù)的主流方法仍然是熱殺菌。然而，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了「氣調(diào)殺菌」「微波殺菌」等新技術(shù)，加熱時(shí)間短，能耗低，一方面有助于保護(hù)食品本身的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一方面殺菌更快、更高效，微生物還有生存空間？Quadrakill！
5.冷卻后，容器內(nèi)會(huì)產(chǎn)生負(fù)壓，已密封的瓶子打不開(kāi)，外面的細(xì)菌也沒(méi)有進(jìn)入的通道，Pentakill！
在這些過(guò)程之后，罐頭食品幾乎很難腐爛，絕大多數(shù)不需要添加額外的防腐劑。然而，仍有少數(shù)罐頭需要防腐劑來(lái)處理特定的微生物?！笜O少」是多少？
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB2760-2014》食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，所有罐頭食品中只有：
「楊梅罐頭」丙酸及其鈉鹽、鈣鹽(最大使用量50克/公斤)允許添加
「罐頭竹筍、泡菜、食用菌和堅(jiān)果」允許添加二氧化硫(最大使用量為0.5克/公斤)
「肉類(lèi)罐頭」亞硝酸鹽(最大使用量為0.15克/公斤)允許添加
——這六類(lèi)，而且含量都很低。
解決了防腐問(wèn)題
那營(yíng)養(yǎng)呢？
話不多說(shuō)，直接研究:
美國(guó)伊利諾伊大學(xué)進(jìn)行了全面的比較「新鮮蔬果」和「罐裝蔬果」中等營(yíng)養(yǎng)成分，以及「烹飪」和「儲(chǔ)存」對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響。結(jié)果相當(dāng)出人意料：
1.類(lèi)胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)和膳食纖維的含量沒(méi)有明顯差異。
2維生素C、B族維生素和多酚確實(shí)含量較低。然而，在儲(chǔ)存過(guò)程中，新鮮水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)迅速流失，蔬菜必須在高溫下烹飪和油炸，這將進(jìn)一步失去營(yíng)養(yǎng)。罐頭沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題。
如果你能很快吃，新鮮的水果和蔬菜當(dāng)然是最好的。但如果你去超市買(mǎi)很多，回家扔冰箱忘記類(lèi)型，也許你可以考慮罐頭～
雖然但是
還是不想吃罐頭？
「罐頭不就是那幾種嗎？提到豆豉鯖魚(yú)，我嘴里有味道…」
冤枉??！
事實(shí)上，罐頭的種類(lèi)非常豐富?，F(xiàn)在市場(chǎng)上不僅有「成品菜罐頭」，什么雞燉蘑菇，燉竹筍，四喜丸子，燉牛肉，蜂蜜烤麩，咖喱雞..
還有「原料罐頭」，純番茄醬，清爽的玉米粒，美味的蘑菇，甜蓮子…
以及小零食的滿足:
邀請(qǐng)人回家吃飯，既能緊急，又能展現(xiàn)檔次：
總之，因?yàn)椤阜栏瘎埂笡](méi)營(yíng)養(yǎng)」「種類(lèi)少」而放棄罐頭，冤枉的是它，可惜的是你～
最后，在沖進(jìn)超市買(mǎi)罐頭之前，還有一些小貼士要記住:
1.選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品。除了看保質(zhì)期，買(mǎi)罐頭的時(shí)候還要化身外觀協(xié)會(huì):外包裝是否完整，是否漏液，外包裝是否胖、生銹？如果外包裝不完整漂亮，就不要買(mǎi)。
2.有些罐頭的鹽和糖含量很高，偶爾可以解渴，不要一頓飯吃。
3.罐頭食品一旦開(kāi)封，就不具備封閉隔菌的優(yōu)點(diǎn)，盡快食用，避免二次保存。
李?lèi)?，合作伙?/p>
中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程碩士
科學(xué)審核云無(wú)意
普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士
內(nèi)容策劃酥脆
合作請(qǐng)聯(lián)系fanyizhou@dxy.cn
參考文獻(xiàn)
[1]GB7098-2015國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品
[2]GB2760-2014國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
[3]施宗海。罐頭食品殺菌技術(shù)研究現(xiàn)狀[J].2016年，000(012)糧食流通技術(shù):34-35.
[4]滕征輝、崔玉新、李繼民等。防腐劑的種類(lèi)、特點(diǎn)及其在食品中的應(yīng)用[J].2018年(18)食品安全導(dǎo)刊.
[5]Nutrientconservationincanned,frozenandfreshfoods[J].
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